Belokranjska pogača - stoletja stara kulinarična dediščina.
V Beli krajini domačini goste najpogosteje pozdravijo z belokranjsko pogačo - toplo, dišečo krušno specialiteto iz kvašenega testa, posuto s soljo in kumino, ki jo prosto lomijo z rokami.
Gre za priljubljeno tradicionalno belokranjsko jed, ki ima od leta 2010 tudi evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti.
Po besedah Metličanke Alenke Mežnaršič, na pobudo katere je jed dobila evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti, je belokranjska pogača v Beli krajini prisotna že stoletja.
V deželo belih brez so jo prinesli Uskoki, ki so se v 15. in 16. stoletju naseljevali po tamkajšnjih krajih. Sprva so jo sicer pekli brez kvasa in so ji rekli trepač.
Danes je prisotna po celi Beli krajini, že zdavnaj pa se je razširila tudi zunaj njenih meja. Dodatno veljavo je dobila leta 2010, ko je na pobudo Mežnaršič in Društva kmečkih žena Metlika dobila evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti - podobno, kot jo imajo na primer idrijski žlikrofi.
»Omenjena zaščita se nanaša predvsem na recepturo, način priprave in značilne lastnosti. Pomeni tudi, da je belokranjska pogača zaščitena pred zlorabo, posnemanjem in zavajanjem. Z zaščito je pridobila tudi večjo prepoznavnost, pa tudi ekonomsko vrednost,« je povedala za STA.
Belokranjsko pogačo danes ljudje pogosto pečejo doma, tisti, ki jo želijo tržiti, pa si za to pridobijo tudi certifikat, ki jamči, da jo pečejo po natančno takem postopku, kot je predpisan in zaščiten. »Običajno gre za restavracije, hotele, pekarne in turistične kmetije. Pri tem to, ali pogačo pripravljajo po zaščitenem receptu, vsako leto redno preverja posebno komisija,« je povedala.
Med nekaj več kot 20 do zdaj certificiranimi proizvajalci belokranjske pogače je tudi Tanja Jakljevič s Turistične kmetije Jakljevič v Metliki. Po njenih besedah so gospodinje v Beli krajini belokranjsko pogačo v preteklosti običajno pripravljale, ko so pekle kruh. »Takrat so iz dela testa, ki je ostalo, spekle pogačo. Ta je bila pečena hitreje, tako da so otroci lažje dočakali pečen kruh,« je povedala ob nedavnem obisku novinarjev na njihovi turistični kmetiji, ki ga je pripravilo Združenje turističnih kmetij Slovenije.
Skozi stoletja je pogača prehajala iz roda v rod, njen okus pa se je spreminjal, vmes je dobila tudi kvas. Danes so njen okus, struktura in vonj še najbližje pečenemu kruhu. Prava belokranjska pogača mora biti po besedah Jakljevič okrogla, s premerom okoli 30 centimetrov.
Ob robu mora biti tanjša, na sredini pa nekoliko debelejša. V testo se potem, ko se ga oblikuje v krog, po dolžini in širini zareže po sedem črt, medsebojno oddaljenih okoli štiri centimetre, da nastane mreža. Testo se pomaže z jajcem ter posuje z debelo soljo in kumino.
»Ko je pogača pečena, se vedno lomi po kvadratih in nikoli ne reže, najboljša pa je še topla,« je povedala.
Pogačo po besedah Jakljevič običajno pečejo ob vseh priložnostih od rojstva do smrti. Obvezno jo ponudijo ob sprejemu gostov ali denimo ob skupnem delu v vinogradu. »Danes nekateri pečejo tudi drugače obložene pogače, denimo s sirom, slanino ali ocvirki, a takšnih pogač ne moremo imenovati belokranjska,« je opozorila.
In kakšen je pravilen, certificiran postopek peke pogače?
Za njeno pripravo potrebujemo pol kilograma pšenične bele moke, tri decilitre mlačne vode, dve kavni žlički (15 gramov) soli, 20 gramov svežega ali sedem gramov suhega kvasa, pol kavne žličke (šest gramov) sladkorja, eno stepeno jajce, ščepec (dva grama) cele kumine in ščepec (sedem gramov) bele zrnate morske soli.
Moko, vodo in kvasni nastavek zmešamo. Zmes nato gnetemo okoli deset minut in pustimo vzhajati tako dolgo, da postane njen volumen enkrat večji.
Vzhajano testo mora biti gladko in mehko. Stresemo ga na pomaščen pekač, z rokami raztegnemo v krog premera 30 centimetrov in potlačimo v višini od enega do dveh centimetrov, pri čemer se proti robu debelina zmanjšuje. Pri peki se rob ne sme dotikati stranic pekača.
Na tako pripravljeno testo po sredini pogače z nožem zarežemo do dna pekača in nato v razdalji štirih centimetrov v levo in desno naredimo še po tri zareze, obrnemo in postopek ponovimo, da naredimo mrežo. Za posip uporabimo grobo sol in kumino, vse skupaj pa premažemo s stepenim jajcem. Pečemo v predhodno ogreti pečici pri med 200 in 220 stopinjah Celzija od 20 do 25 minut.
Sveže pečena belokranjska pogača je svetlorjavo zapečena, v sredini visoka od treh do štirih centimetrov, ob robu pa od enega do dveh centimetrov. Diši po ravnokar pečenem kruhu.
