Lastnik Cuba o gostinstvu: »Če restavracijo razumeš zgolj kot investicijo, ne razumeš ljudi«

Ko je Boštjan Trstenjak leta 2003 na Šmartinski cesti v Ljubljani odprl restavracijo Cubo, je želel ustvariti nekaj drugačnega. Takratna ljubljanska gostinska scena je bila po njegovih besedah precej tradicionalna, Cubo pa je bil zamišljen kot korak naprej v ambientu, ponudbi in storitvi.

Od drznih oblikovalskih odločitev, sodobnega prostora in premišljene kulinarike je v dobrih dveh desetletjih zrasla ena najbolj znanih in obleganih ljubljanskih gostinskih zgodb. A Trstenjak o Cubu v intervjuju za Ljubljanainfo v seriji pogovorov s podjetniki Podjetno ne govori kot o restavraciji v klasičnem poslovnem smislu. Zanj je to predvsem vsakodnevno življenje.

»Kot rad rečem, restavracija ni služba, ampak način življenja.«

Cubo danes posluje prek družbe Cubo Restavracija Catering, katere edini družbenik in direktor je Trstenjak. Podjetje je leta 2025 ustvarilo nekaj več kot 3,1 milijona evrov čistih prihodkov od prodaje. Restavracijo na Šmartinski cesti dopolnjujejo vrt, parkirišča in ekipa približno 40 ljudi, med njimi okoli 12 kuharjev.

Ni klasičen šef, ampak sodelavec

Čeprav je Trstenjak lastnik in direktor, se sam najraje ne opisuje kot klasični šef. V Cubu je ves čas prisoten med gosti, zaposlenimi, v kuhinji in pri vsakodnevnem ritmu restavracije.

»Sebi najraje rečem kar sodelavec,« je dejal v intervjuju.

Njegova vloga je široka: od vodenja zaposlenih in razvoja idej do dela z mladimi, jedmi, vzdušjem in izkušnjo gosta. Poudaril je, da restavracija ni sistem, ki bi ga bilo mogoče voditi od daleč. Vodja mora čutiti prostor, tempo ekipe in potrebe gostov.

Po njegovih besedah mora biti človek, ki vodi restavracijo, prisoten praktično pri vsakem koraku: od dobave sestavin, priprave hrane, servisa in spremljanja gosta do slovesa ob koncu obeda.

Gostinstvo je psihološki posel

Cubo je prepoznaven po urejeni restavracijski izkušnji, poslovnih kosilih, večerjah in družabnih srečanjih v višjem cenovnem razredu ljubljanske ponudbe. A Trstenjak je poudaril, da gostinstvo ni samo vprašanje hrane, temveč predvsem odnosa do ljudi: »Gostinstvo je zelo psihološki posel, predvsem zaradi dela z ljudmi.«

Gost v restavracijo ne pride le po krožnik hrane, temveč po občutek. Po sprejem, pozornost, mir, toplino in profesionalnost. Prav zato je zanj ključno, da gost začuti iskrenost: »Hitro prepoznajo, ali gostoljubje prihaja iz srca ali zgolj iz neke prisile oziroma naučenega vedenja.«

V zakulisju se lahko dogaja marsikaj: pritisk v kuhinji, telefoni, zapleti, polna restavracija in nepredvidene situacije. A gost mora kljub temu dobiti občutek miru in urejenosti.

Kapitan ladje mora ostati miren

Vodenje restavracije je primerjal z vodenjem ladje. Ko je tempo najhitrejši, mora biti vodja najbolj zbran: »Bolj, ko je kapitan ladje zbran, miren, odgovoren in z glavo pri stvari, lažje ladja pluje.«

Ta mir ni samoumeven. Za uspešno restavracijo stojijo leta dela, odrekanja in vsakodnevnega vzdrževanja standarda. Gostinstvo je posel, v katerem je lastnik ves čas odgovoren za ljudi, ekipo, goste, prostor in nivo storitve.

Ob tem je opozoril, da restavracije ni mogoče razumeti zgolj kot finančni projekt. Če nekdo vidi samo investicijo, pogosto ne razume, kaj vse je potrebno, da restavracija vsak dan zares deluje: »Če restavracijo razumeš zgolj kot investicijo, potem pogosto ne razumeš niti ljudi, ki jo vodijo, niti ekipe, ki jo vsak dan soustvarja.«

Po njegovem mnenju dolgoročno najlažje preživijo restavracije, kjer je lastnik zares vpet v delo, pogosto skupaj z družino in ekipo, ki zgodbo čuti kot svojo.

Največja nagrada je zadovoljstvo gosta

Na vprašanje, kaj ga po vseh letih še vedno hrani v tem zahtevnem poslu, je Trstenjak odgovoril brez zapletenih razlag: »Zadovoljstvo gosta. Tako kratek in preprost je ta odgovor.«

Zanj je gostinstvo predvsem občutek, ki ga človek odnese s seboj. Zato želi, da se vsak, ki stopi skozi vrata Cuba, počuti sprejetega in slišanega. Ne glede na to, ali gre za poslovno kosilo, večerjo, obisk znanega gosta ali gospo, ki se ustavi le na kozarcu vina.

»Ko človek stopi skozi vrata restavracije, je zame gost kot vsi drugi. Vse drugo pustim zunaj,« je dejal.

V tem vidi tudi odgovornost gostinca: prostor mora ostati prostor gostoljubja, ne delitev, interpretacij ali razlikovanja med ljudmi.

Kakovost ni samo na krožniku

Cubo združuje sredozemske, italijanske in domače vplive. Na jedilniku so testenine, rižote, ribe, meso in jedi, ki izhajajo iz klasične gostilniške tradicije. A Trstenjak identitete restavracije ne razume samo skozi kuhinjo.

»Na koncu se vse začne in konča pri kvaliteti. Ne samo na krožniku, ampak tudi v odnosih, ljudeh in načinu dela.«

Pri tem pomembno vlogo igra dolgoletna ekipa. Nekateri člani kuhinje so z njim že več kot dve desetletji. Trstenjak je poudaril, da Cubo nikoli ni bil zgodba enega človeka, temveč skupine ljudi, ki skupaj gradijo standard, ki ga gostje prepoznajo.

Zato veliko pozornosti namenja odnosom v ekipi. Pri zaposlenih išče red, čistočo, iskrenost, strokovnost, predanost in odgovornost. Prepričan je, da lahko le ljudje, ki dobro delujejo med seboj, dobro energijo prenašajo tudi na goste.

Družina, ekipa in prihodnost Cuba

Cubo je danes edina lokacija restavracije. Trstenjak je v preteklosti preizkusil tudi druge projekte, med drugim hotel v centru Ljubljane in restavracijo na golf igrišču, a je po težkih izkušnjah ostal pri eni sami restavraciji na Šmartinski cesti.

Lani so prenovili kuhinjo, predvsem zaradi boljših delovnih pogojev zaposlenih. Restavracijo dopolnjujeta zeleni vrt in skoraj 70 parkirnih mest, kar je v Ljubljani pomemben del celotne izkušnje.

V prihodnosti želi Cubo še naprej razvijati, izboljševati in presenečati goste. Dejal je, da nikoli nima občutka, da je zgodba zaključena: »Dokler bomo imeli željo ustvarjati, izboljševati in iskreno gostiti ljudi, bo imel Cubo prihodnost.«

Podjetno omogočajo: Riko, NLB in Avant2Go.