Kako prepoznati svežo in varno morsko hrano?
Poletna obala je polna življenja. Med dopustniki, ki iščejo okuse morja, se pogosto pojavi majhno dostavno vozilo z zvočniki, iz katerih odmeva: »Ribe, ribe, ribe!«
Prodajalec odpre vrata kombija in začne se prodaja svežega ulova. Toda kako prepoznati kakovostno in varno morsko hrano?
Kaj morate vedeti o ribjem mesu?
Na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje so objavili nekaj nasvetov, kako prepoznati svežo in varno morsko hrano.
Ribje meso je običajno bele barve, medtem ko imajo nekatere vrste, kot sta losos in postrv, meso rdečkaste barve. Njegova struktura je posebna, saj je sestavljena iz segmentov, miomer, ki se med seboj ločujejo s tankimi opnami. Ob kuhanju se te plasti enostavno razdvojijo.
Vonj in okus rib so močno povezani z maščobnim tkivom, katerega sestava je odvisna od prehrane ribe in okolja, v katerem živi.
Nekatere vrste, kot so skuša, jegulja in sardela, so bogate z maščobo, medtem ko sta trska in ščuka veliko bolj pusti.
Kakovost mesa se spreminja glede na letni čas. Pozimi in med drstenjem imajo ribe manj maščob in beljakovin.
Meso rib vsebuje veliko vode, delež maščob in beljakovin pa se razlikuje med vrstami. Čim več je v tkivu vode, tem manj je maščobe – skupna količina teh dveh sestavin pa ostaja skoraj konstantna.
Ribje meso je lažje prebavljivo kot meso toplokrvnih živali, zato po zaužitju občutek sitosti hitreje izgine. Pri kuhanju izgubi manj vode kot goveje meso in se zato tudi manj skrči.
Povprečna sestava ribjega mesa:
- voda: 52–82 odstotkov,
- beljakovine: 13–23 odstotkov,
- maščobe: do 32 odstotkov,
- mineralne snovi: do enega odstotka.
Kako prepoznati sveže ribe?
Sveže ribe imajo svetlečo in napeto kožo, luske se tesno prilegajo telesu, oči so izbuljene in prozorne, škrge pa živo rdeče in brez neprijetnega vonja. Mišičevje je čvrsto in ob pritisku s prstom se ne vdre. Če jim je že odvzeta drobovina, je notranjost svetlo rdeča, z vidnimi svežimi strdki krvi.
Pokvarjene ribe prepoznamo po motnih, vdrtih očeh, sivkastih škrgah, mehkem mišičevju, ki se ločuje od kosti, in neprijetnem vonju po gnilem. Površina kože je videti umazana, notranji organi pa so že v razkroju.
Če v restavraciji ni možno videti surovih rib pred pripravo, je pametno podvomiti o njihovi svežini.
Glavonožci in njihova svežina
Tudi pri glavonožcih moramo biti pozorni. Sveži lignji, sipe in hobotnice morajo imeti značilen vonj, kožo brez sluzi, vlažno in značilno pigmentirano, meso pa mora biti žilavo in trdo.
Neprimerni za uživanje so tisti z bledikasto ali enakomerno rožnato kožo, z večjo količino sluzi in mehkim mesom, ki že kaže znake razkroja.
Raki so še posebej občutljivi. Čeprav je njihovo meso neposredno po ulovu sterilno, jim pomanjkanje kisika, transport ali bolezen hitro porušijo odpornost, zaradi česar mikroorganizmi že med njihovim življenjem vdrejo v mišičevje.
Takšni raki postanejo počasni, se ne odzivajo na dotik in po poginu hitro razvijejo neprijeten vonj. Meso postane motno, mehko in razpada. Barva bledi, deli postanejo mazavi in smrdijo. V takem stanju niso več primerni za prehrano.
Školjke: majhne, a lahko nevarne
Posebno pozornost zahtevajo školjke. Zaradi nevarnosti zastrupitve morajo biti popolnoma sveže, brez toksinov in patogenih mikroorganizmov.
Najboljše so pozimi in zgodaj spomladi, ko naberejo več glikogena, postanejo debelejše, svetlejše in prijetnega, sladkega okusa.
V toplejših mesecih postanejo temnejše, žilave in manj okusne. Bolne školjke so pogosto izsušene in sluzave, njihovo meso pa neprimerno za uživanje.
Za varno uživanje morske hrane so znanje, opazovanje in previdnost ključnega pomena – tako doma kot na dopustu.
